品味舌尖上的扬州秋天

2021年09月 16日 10:40 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博
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立秋之后,人们开始重视进补。中秋各种食物新鲜上市,其中不少是秋季进补的佳品。民间一直有“桂花飘香水八鲜”之说,每年中秋节前后,荷藕、茭白、慈姑、荸荠、水芹、菱角、芋苗、鸡头米等就陆续上市了。不过有的地方成为“水八仙”,直接跟各显神通的八仙相提并论了。姑且两种并用吧,我觉得意思都是一样的。

何谓水八鲜(“水八仙”)?江苏食用水生蔬菜是有传统的,在全国都有名。人们最常吃的水生蔬菜,分别是慈姑、荷藕、菱角、水芹菜、荸荠、茭白、莼菜、芡实,俗称“水八仙”。清代李斗《扬州画舫录》中,说扬州黄金坝一带有“八鲜行”:“坝上设八鲜行,八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜。”赵荣乐的《砚池街的“八鲜行”》中写道:“解放前,扬州有条以开“八鲜行”闻名的老街,名叫砚池街……街南头的“王鑫记”,专门经营“水八鲜”中的鸡头米。”

而民间俗称则有“上八鲜”“下八鲜”和“水八鲜”之分,或称“土八鲜”和“水八鲜”。“上八鲜”是树上结的,有桃子、杏子、梨子、柿子、枣子、枇杷、山楂等;“下八鲜”,也称“土八鲜”,是地里长的,有甘蔗、西瓜、山芋、百合、萝卜、土豆之类;“水八鲜”是水里产的,有慈姑、荸荠、菱角、鸡头、芋头、荷藕等。

水 芹

——烧芹煮笋饷春耕

水芹也叫水英、牛草等。《吕氏春秋》即云:“菜之美者,云梦之芹”。杜甫赋诗:“春芹碧间羹”,苏东坡说“烧芹煮笋饷春耕”。张世进写《芹菜》:“春水生楚葵,弥望碧无际。泥融燕嘴香,根茁鹅管脆。允与煮饭宜,常足调羹计。转笑羊鼻公,和醯太拘泥。”诗中说“允与煮饭宜”,即可做芹菜饭,这种雅说倒不多见。

扬州人喜欢叫它“路路通”,寓意吉祥。上世纪八九十年代,扬州市郊的水芹种植面积有270亩,主要分布在双桥、平山和城北。

荷 藕

——玉雪窍玲珑

藕有采收莲子的子藕、以下茎为主的莲藕和观赏用的花藕。秋天上市的莲藕为花下藕,也称花香藕,是一年种莲藕最嫩的时候,做藕夹、香酥藕或切片后用橙汁泡过都是很巧心思的做法。白花藕外皮光滑、偏白色,体形长而细,生藕吃起来甜;外皮为褐黄色、体形又短又粗是红花藕。通常炖排骨藕汤用红花藕,清炒藕片用白花藕。

花下藕里红绣鞋是最好的,适合生吃,水分也足,口感如梨。不论池藕、田藕,人们在挑选时,多选择藕节短、藕身粗的。买的时候一定要注意买短粗圆润、两头都有藕节的,最好没有伤疤、没有锈斑,顶端的藕芽越小越好的。相传宝应的东荡一带从唐代开始就广为种植莲藕,既有能适应不同水深的深水藕与浅水藕,又有能适应多熟栽培的早藕与晚藕,还有能适应生熟食与制粉的嫩藕与锈藕。

全藕席,令人流涎。蜜饯捶藕、藕粉饺、炸藕夹、糯米烂藕纳入了维扬名菜。蜜饯捶藕色泽酱红,香甜酥烂,浓而不腻,滋补润肺,其香其味称绝。无论是生吃、清炒还是红烧,均能尽品秋色里这一抹无穷的鲜味。

芡 实

——最爱鸡头米

“湖里水八仙,最爱鸡头米。”芡实有南北之分,南芡实无刺,籽实多称薏仁米;北芡实有刺,形似鸡头俗称鸡头,籽实称鸡头米。扬州种植的为北芡实。扬州地区90%的芡实分布在高邮湖。

每年农历八月半前夕,高邮湖芡实开始采摘。湖区每天有上百艘渔船参与,采摘场面非常壮观。芡实的叶子非常大,最大的覆盖面积可达两平方米;芡实的茎很长,最长的有丈余;而芡实的果实其实是种子,一个芡实里面的种子有上百颗。芡实的叶面、茎和果实上面小刺密布,因此不能徒手采摘。渔民用来采摘芡实的工具主要是弯刀和抄网。

由于芡实的生长对其他水生植物影响极大,所以高邮对湖区的芡实采取无人施肥、无人播种、只许采不许种的管理方式,有效控制了水体污染,保护了旅游资源。也正因如此,高邮湖出产的芡实完全是纯天然的,品质非常好。芡实“补而不峻”“防燥不腻”,可以润燥,又不寒凉。寒冷的时候,来一碗热气腾腾的芡实粥,既滋补又安神。

茭 白

——柔柔松甚比轻冰

茭白,生于水泽,长于旷野。又名菰,是和蒲共生的。刚采摘的茭白可以直接食用,脆脆的,甜甜的,比瓜爽口,所以叫高瓜。过去,茭白切开后正中内心有黑点,扬州人骂不法商人或黑心肠的人是“高瓜心”。宋代秦观有诗云:“霜落邗沟积水清,寒星无数傍船明。菰蒲深处疑无地,忽有人家笑语声。”明代有一首《咏茭》的诗:“翠叶森森剑有棱,柔柔松甚比轻冰。江湖岩假秋风便,如与鲈莼伴季鹰。”

现在扬州饭店里以油焖茭白、虾子茭白较多。家庭一般加青椒毛豆米素炒或者加肉丝青椒炒。《随园食单》介绍的烹制法:“炒肉炒鸡俱可;切整段酱醋炙之尤佳;煨肉亦佳。”《调鼎集》载有数个茭白菜,有拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白鲊、茭白脯、糖茭白、酱茭白、糖醋茭白等。

芋 艿

——香似龙涎仍酽白

芋艿,扬州人叫“芋苗籽子”。到秋天种芋艿长成碗口粗的芋头,芋头周围就有十几个形如小鸡的芋苗籽子。它比芋头嫩。关于吃芋艿有几种传说,一说是:中秋吃芋艿,按照传统的说法有辟邪之意。因为旧时贫苦人家无钱买月饼。就把芋艿煮熟切成片当作饼。代替月饼过节。芋艿可以煮或蒸,熟了的芋艿边剥皮边吃,也可蘸糖蘸酱油吃。讲究的剥好皮,芯子晶莹剔透光滑如玉,撒上白糖就可以吃了。

“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。”这是苏东坡对芋头的赞美。芋艿淀粉含量达70%,既可当粮食,又可做蔬菜,是秋补素食之一宝。

荸 荠

——风味仍同荔子看

荸荠,因形似马蹄而得名马蹄。不过,虽然说是蔬菜,但人们通常都将荸荠作为水果来吃。荸荠初上市,清水洗净,一个个圆滚滚的,黑皮黝亮,肉质洁白,鲜甜多汁,入口脆爽,其味甜如霜后的蜜橘。既可生吃,也可做成美味的菜肴,还有药用价值。荸荠味甘、性平,有清热止渴、利湿化痰、降血压之功效。消化功能弱的人以及胃肠道发育未成熟的婴幼儿一定要少吃或者不吃。

荸荠的茎叶枯萎后,虽然意味着已经成熟,但还不是最好吃的时候,等到数九寒天冻一冻才好吃。经过天气自然冷冻后,荸荠的淀粉就会慢慢转化为葡萄糖,甜度更好。

“仙溪剩得紫琅缺,风味仍同荔子看。何以清漳霜后橘,野人还敢荐君盘。”宋代诗人陈宓关于荸荠的诗句,写得真是妙不可言。

慈 姑

——小花茉莉淡无香

慈姑的写法很多,有的写作“慈菇”,还有的写作“茨菰”“茨菇”。慈姑在扬州种植面积很大,以宝应东荡地区的紫圆慈姑最受欢迎。紫圆慈姑,又叫圆慈姑,简称紫圆。植株矮壮,叶柄粗大,耑子向一边弯曲,生长整齐,球茎大小均匀,紫皮弯嘴三道箍。宋代杨长孺《慈姑花》独具慧眼:“长叶剪刀镰不割,小花茉莉淡无香。稀疏略糁瑶台雪,升降常涵翠管浆。”其实最实在的是末尾两句:“恰恨山中穷到骨,茨菰也遣入诗囊。”

每到秋季慈姑上市时,人们总会隔三岔五买一些,或炒或烧或烹汤。相比莲藕、芡实、菱,慈姑因为味道偏苦,喜欢吃的人相对少些。味苦的慈姑却是《黄帝内经》中“肾欲坚,急食苦以坚之,用苦补之”的佳品。

朱广盛 撰稿

(本版图片为资料图)


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